目指すべき姿が鮮明に。リアルな現場の意見交換。【ジビエネットワーク構築のための視察研修】
令和2年度の富士宮市鳥獣被害防止総合対策事業・富士宮市ジビエネットワーク構築事業「ジビエネットワーク構築のための視察研修」が、静岡県菊川市の西欧料理サヴァカにて行われました。西欧料理サヴァカではジビエに関わる各活動をしているNPO法人ルーツ・ジャパンの岡本浩明代表、尾州真味屋総本店の間宮隆幸代表、そして西欧料理サヴァカの山口祐之オーナーシェフ御三方の講話に聞き入りました。くわえて地域におけるジビエ料理の魅力を追求する山口シェフにはジビエメニューも用意していただき、参加者はそれぞれに知見をひろめる機会になっています。
新しい富士宮の食ブランド化を目指して推進。捕獲者、料理提供者、食肉加工者の連携が課題。
今年の春に富士宮駅前交流センター「きらら」で西洋料理サヴァカの山口シェフを講師に招き、有害鳥獣捕獲による鹿肉の有効活用研究会を実施したことを背景に今回の研修は企画・実施されました。
鹿肉有効活用研究会inきらら 講師サヴァカ山口シェフ2020年春：記事
8月26日（2020年）富士宮市役所の駐車場に集合、まずは検温とアルコール消毒。
菊川市沢水加にある西洋料理サヴァカに到着。
はじめに富士宮市役所・農業政策課の中野課長が挨拶。
富士宮市役所・農業政策課（林業係）の佐野係長が進行役を務めています。
富士山麓ジビエ、富士宮猟友会、西富士山麓猟友会、富士宮ホテル旅館料理組合、富士農林事務所、富士宮市役所・農業政策課（林業係）・食のまち推進室から18名が参加。
講師1人目はNPO法人ルーツ・ジャパン 岡本浩明代表。
・NPO法人ルーツ・ジャパン（浜松市西区）内閣府NPOリンク
講説内容はルーツ・ジャパンの活動内容などを紹介（有害野生鳥獣などの捕獲と利用、狩猟者の確保や育成ほか）。静岡県西部地域の現状説明。LCC（リエゾン・キュイジニエ・エ・シャスール）構築に向けた課題等。
講師2人目は尾州真味屋総本店 間宮隆幸代表。
講説内容は藤枝市で鹿肉や猪肉の加工販売を行う「ジビエの真味屋」の紹介。食材としての美味しさ・品質・安全について。捕獲者（ハンター等）〜食肉加工者〜料理提供者（店ほか）〜消費者（客等）の関係等。
ラストの講師は西欧料理サヴァカ 山口祐之オーナーシェフ。
ジビエ料理や静岡ジビエ全般についての質疑応答を中心に話しを進めました。
日々拡大する鳥獣被害問題に直面する皆さんは真剣。捕獲者、食肉加工者、料理提供者の連携や情報共有を目指し、富士宮市ではジビエネットワークの構築に取り組んでいます。
サヴァカの料理を通して改めて鹿肉や猪肉などの可能性や魅力を実感。
部位や調理法によっては大衆料理などにも活かせる気がしました。
猪肉ブルーチーズクリーム煮込みパスタ
鹿肉ロースロースト 赤ワインソース
シャルキュトリーパリエ（猪ハム、鹿モルタデッラ、鹿ハートスモーク、テリーヌドジビエ、猪サラミ）
鹿肉赤ワイン煮とジャガイモのリヨネーズ
ジビエのソーセージと鹿スモークロースト
冷製グリーンピースのポタージュ ジビエのコンソメジュレ
★富士宮市内には2ヶ所の鳥獣肉解体処理施設があります。1.富士山麓ジビエ（上条1457-1）。2.朝霧高原ジビエ（麓156）。